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不太敢写出来的家乡特色小吃

2018-06-19 10:18:20 字体:

应广大读者的强烈要求,本公号继6月1日推出美文《家乡别样的风土人情》之后,作者方晓今日原创姊妹篇“台州美食”以飨读者。

说起家乡台州的特色小吃,我真不太敢写出来,原因不是怕家乡的特色小吃不好吃,也不是涉及到国家保护的珍稀动物,更不是拼死吃河豚的冒险尝试,而是怕写出来后大家趋之若鹜,招待不起啊。哈哈!

我曾带一个朋友去家乡一次,到现在还常常提出要再去,我知道他对我家乡放不下的不是人也不是情,而是肉包。记得当时他吃了一个肉包后,就置满桌刚从海上捕来的鱼、虾、蟹等美味佳肴于不顾,一口气吃了十来个包子。此兄何以如此饕餮,皆因此包子制作技艺与其它肉包不同。它是先把整大块五花肉加调料煮熟后再切成肉丁,有的甚至切成小肉块,然后用小葱拌匀后包。切记、切记,断不可以用肉糜!现在好多饭店为图省事都用肉糜,熟馅料也改成生的了,味道与市面上其它肉包已无区别了(谁发明的绞肉机,害得现在的肉馅一点也没嚼劲,香味差一大截)。肉香裹着葱香,恰此兄平时嗜肉不吃素,生肖又排名第11位,那岂不是正中下怀。这肉包到底有多好吃?前几天碰到此兄,他说现在脂肪肝,我问温岭还去吗?他立马两眼放光,咂咂嘴巴坚定地回答去。我开玩笑说医生搞错了,他属温岭肉包极度缺乏型脂肪肝。

我没考证过用熟馅包包子是否我家乡独有?但知道台州的青团和“炊圆”(米粉大圆子,蒸着吃)都是将肉丁,豆腐干丁、开洋丁、鲜墨鱼丁、鳗鱼干丁、笋丁、火腿丁或自制香肠丁等炒熟后再包。与富春三丁包子馅类似,但多了几味海鲜干货。

家乡的包子固然好吃,但我最钟情的小吃却是“嵌糕”。“嵌糕”的嵌字我觉得不如“夹”字贴切,因为它是把新鲜年糕揉铺成饼状,然后放上炒好的肉、海鲜、绿豆芽、萝卜丝、油条或油墩子等,最后捏成月牙形即直接下口,特点是稻米香裹着肉菜香。但要提醒的是最好放点炒米面利于吸收汤汁,不至于边吃边漏不雅观。“嵌糕”是早点,适合边走边吃,不像麦饼筒是坐在菜肴桌前边包边吃(麦饼筒另文已介绍,本文不再重复),所以买时“量肚定做”就一筒,多了腰上不能挂,提着也不方便,像端着枪走路,更无法和包子一样可以从手掌排到臂弯,冰糖葫芦似地串一串。但我曾经吃过三筒,那是温岭国际大酒店自助早餐厅里事先制作好的微型迷你嵌糕(仅知这家酒店早餐有嵌糕),为此还遭到其它食客“夸奖”:“你真贪糕”。“嵌糕”配豆花最佳,我没看到配稀饭和咖啡的。

家乡年糕比宁波和上海年糕有嚼劲,除炒、汤外,还可蒸后沾红糖或就汤就菜直接吃。有一次我问嘴里刚塞着温岭年糕的宁波朋友味道怎么样?说话虽然含糊不清,但大拇指是翘着的。女儿出生在上海,但每次到温岭时,路上就念叨着要先吃炒糕和炒猪肝。这方面她是言必行,放下行李就直奔“主题”去了。

主食上了两道应该上汤了,免得大家噎着。家乡的“汤”好多不叫汤而叫羹,最有名的是“肉羹”“蛏羹”和“鱼羹”(其中“鳗鱼羹”和“鲳鱼羹”最好吃)。就是将肉、蛏子或鱼用地瓜粉裹捏后下汤,“三羹”的特点是肉、蛏子或鱼吃起来特别嫩、滑、鲜,“汤”比平常汤略稠,但又比其它羹清爽,再略放点醋,洒点香菜葱花,更是锦上添花。

“三羹”齐名的是“四圆”,即“肉圆”“鱼圆”“漂圆”和“山粉圆”。 “肉圆”的制作与扬州狮子头类似,用五花肉剁碎(不能用肉糜,肉糜太碎了),加豆腐、小葱和荸荠,用一点地瓜粉调匀后,用小勺子制成比葡萄大点的丸子,垫以荷叶或竹叶而蒸。鱼圆主料是鱼,配料去掉荸荠,与地瓜粉拌匀后倒入铺着大白菜叶的蒸笼中蒸,吃时切成条块状。“肉圆”形如珠,“鱼圆”形如满月,两者都可趁热直接吃,也可烧汤、下面或与茭白、青椒等炒着吃。温州也有叫鱼圆的,但形状和味道与台州的不一样。

“山粉圆”和“漂圆”是煮着吃。“山粉圆”馅是芝麻、碎花生拌红糖猪油,一个字“香”。山粉圆美观,形如盖着宝塔袋的酒瓮,流线感强,因皮是地瓜粉,所以润滑且有嚼劲。顺便说一下,我喜欢在汤团和“山粉圆”汤里滴两滴薄荷,清凉沁心。

最难做的是“漂圆”,难就难在漂字,因为它表里如一,实心到底,无法朝里打气,所以制作工艺特别,配料讲究。具体做法是把马鲛鱼(其它鱼做我没听说)的肉剁碎,配鸡蛋清再加一点点地瓜粉,用筷子不断地搅拌到感觉像发酵了似的(利用密度原理,发酵了就有小气孔),用勺子弄成乒乓球大小,试着下锅,如第一个丸子下水后石沉大海,那不行,继续搅拌到能漂起来为止。“漂圆”吃起来特别Q,弹性足,假如吃时不小心掉到地上了,还能弹好几下,虽然弹回嘴里的概率不大,但凑巧弹回到碗里还是有可能的。

说汤半天没喝到汤,别急,来啦!隆重推出墨鱼干排骨汤,为什么要说隆重推出呢?因为现在都将墨鱼干大材小用,要么发几个小时后炒菜,要么烤着或烘着吃(天津读书时在宿舍暖气管上烘着吃过,味道充满整个房间,想偷吃都不能)。即使炖汤也不得法,或时间短,或放杂七杂八东西,简直是暴殄天物。想喝正宗的墨鱼干排骨汤,请跟我来!很简单,把墨鱼干去中间背壳后,切成6-8块,加清水与小排一起炖三至四个小时,临起锅前15分钟放点盐和姜丝即可。切忌附加任何调料和配料,炖的过程中间切忌续水。此汤有一股无法描述的鲜香,不信试试,喝的时候打你三个耳剐子,保证也不肯放。曾有朋友夸张说此汤是其一生中喝过最好的汤。说到汤就想到面,家乡把面分为米面和面条,米面就是米做的,同样都姓米,但味道和桂林、云南的米粉不同。面条是面粉做成的统称。同样是面,有时也不能乱客串,如墨鱼干排骨汤喝不完,下点米面就特别好吃,下面条就不好吃,原因说不出来。笔者觉得鱼汤下米面好吃,如黄鱼面、带鱼面,虾、蟹汤下面条好吃,如对虾汤面、青蟹汤面等。

家乡还有两种面与众不同,一是“束面”(也叫索面),面是咸的,这面不能炒,只能煮着吃,煮的时候放海鲜、肉丝、摊鸡蛋、金针菇等配料,就是不能放盐。“束面”细又长,小孩子调皮,面碗放桌上,人站橙子上,用筷子挑起几根往嘴里送,面长人矮有时还需踮下脚。二是“绿豆面”,像粉丝但比粉丝粗壮。此面可煮可炒,煮时加咸带鱼、火腿或咸肉最好吃。如果炒着吃,很费时费力,所以过去只有逢年过节或重大活动时才炒着吃。开始几乎是干炒,然后在炒的过程中不断地洒事先烧好的汤和拌猪油,直至特有的绿豆面熟香一缕一缕飘出为止。办宴席时“炒绿豆面”是第一道菜,那场面可大啦!空地上置一个直径两米多的大锅,点着柴火,十几斤绿豆面在锅里翻炒,真是考验厨师的毅力和臂力。现在饭店为省时省力,都把绿豆面往水里泡软后再炒,小时候的味道荡然无存。

插一句,如果汤面,我喜欢把面和底汤一起煮,面和汤味道合一。我不喜欢浇头面,浇头再好,那怕是鲍鱼鱼翅高汤,但面还是索然无味。

下面本来还想再介绍两种大家不要说吃,可能连名字都没听说过的小吃“山粉夹”和“山粉糊”。算了,既然吃不着干脆就不介绍了,免得空馋。但可透露一下的是做“山粉糊”时,有一手绝活,就是整条带鱼用手一抖,筷子一捋,鱼骨肉分离,手上拿的是空鱼架子,鱼肉全部入汤,那有多鲜啊。嘿!馋吧!

人有我也有,人没有我有且多,所以台州的小吃特别多。据说中央电视台来拍过《舌尖上的中国》后,有心人曾作过统计,台州的小吃有200余种。

家乡为何有这么多的小吃,笔者粗列几条理由。文中有可能我认为是特色的,大家认为是平常,大家认为是特色的,我却习以为常。

 家乡靠海潮湿,现在流行语就是怕湿气重。因生姜、黄酒和红糖三者性温,当地均有生产,所以就像川、湘地区因嗜辣而衍生出好多小吃来一样产生台州地区的多种特色小吃。如平常鸡蛋做成的两道特色小吃,外面就少见。一是“摊鸡蛋”,即把姜(生姜或熟姜干)切碎,与鸡蛋搅和,倒油锅里放黄酒,摊成饼状。另一种更简单,把鸡蛋、黄酒和红糖放一起蒸,称“鸡仔酒”也,说是补身体的。家乡青蟹和河鳗也有如法炮制的,这估计比鸡蛋还补,因为这两样东西比鸡蛋贵。

沿海地区移民进来相对多,而台州地区出外做生意的人又多,有意无意地就把各地小吃与当地海鲜特产和生活习性予以“嫁接”,优化组合。如“开花馒头”(馒头上放红糖拌猪油)、“临海麦虾”(海鲜面疙瘩)、“麦饼筒”(山东大饼包大葱演变的)、“临海麦香饼”(如肉夹馍)、“白水洋豆腐”(吃起来好像有几分火腿又有几分烟熏过的味道)、“小肠卷”(用猪小肠一层一层卷起来,味略微苦,佐酒最好)、“炒圆”(把汤团去馅用海鲜、蔬菜等炒)。还有家户喻晓的“蚵仔煎”,我家乡不但有,而且演绎出新品种。牡蛎当然最好,滋阴壮阳,但如果不想补了,用蛏子代替也一样鲜美,更稀奇的是用饭粒加新鲜虾皮代替也很好吃,这估计绝大多数人没尝过。

特别要提一笔的是“麻糍”(其它地方叫“糍粑”或“打糕”),我家乡则把它卷起来,中间放红糖、碎花生、芝麻,像朵盛开的莲花,色香味俱佳。假如不爱吃甜的,则端上“鸡蛋麻糍”,“麻糍”色白,鸡蛋色黄,加两三段碧绿的小葱似翡翠镶嵌在闪着金光的白玉盘上,面对如此珍馐,你是狼吞虎咽地大口大口,还是怜香惜玉不忍心下箸。

家乡好多地方打鱼为生,我就是渔民后代。古时没冰箱,怕鱼臭了,就采取了晒、糟或腌(为防止鱼干变质,现都放冰箱里。下次把它浸入植物油中试试,不但长时间不变质且蒸后特别香),从中也就演变出不少特色小吃。天天吃鱼,吃厌了怎么办?改变烧法,然后博采众长,摸索出一种大家最喜欢最能接受的烹饪方法,我们叫“家烧”,一不放酱油,二不放味精,三用猪肉或猪油代替植物油。烧出来的鱼原汁原味,鲜香,略带一点奶白色的汤还可用年糕蘸着吃。还有一种小孩特别喜欢的油炸食品―――“穄”。乡音读ji,但写法不一,笔者认为穄(ji)字比较符合,因为穄是高粱、玉米等植物,油炸实际上炸的是外层的面皮,所以叫“炸穄”。油炸食品不健康就不介绍了。

       本文列举的食品不敢配图,配图怕看了更馋。每个家乡都有自己的特色小吃,除了美味的味,乡愁的乡还是起主要作用。至美的味道是靠舌尖的感觉而不是靠嘴皮的灵动来实现的,有机会大家去尝尝。明知我朋友圈里能吃加特别能吃的“吃货”居多数,敢写这篇文章,是不是也算“蛮拼”的。